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厨房设备设施卫生管理办法
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5 p8 q9 b, X, t: g" D! k7 f8 Y' M1、目的
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& j8 G3 E; R/ g F7 E) w为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
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2、适用范围
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9 M8 F/ B) T0 P1 Y! q$ j适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
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3、管理规定
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3.1厨房下水道的卫生
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3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
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3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。: b6 H1 v& _( U" l6 D9 D$ @
1 F$ R. }8 X0 ]7 w3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。3 ~, a5 |: K+ y+ A8 p
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3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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/ y4 N/ Q' b8 \: w. F7 l3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。: D. ^; f. j4 X: O' Y
; `: r* V% e) I( V9 O3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。6 M" y! G' a5 f
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3.2 厨房油烟排风设备
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( C9 k: x% E8 l0 p3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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- H6 B- g- x3 }6 ~& o0 S3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。& J9 S& z1 B3 Y
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。- W! L: t) b/ [4 ?
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(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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- p4 a0 D; e" e# L2 r( K8 P3.3厨房备餐间卫生" N- P# r/ V; y- z" T5 c
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。2 g; a6 v1 x# Q
( g7 @! D+ s0 A6 L' e3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。+ R. T# }4 M% d0 A; O: b! O
: \$ h0 d/ `; Z3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。& V$ w8 A+ T, A3 X! N
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3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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& R, X) |+ o- r; E% U3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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" ~+ B2 `9 D2 a: T2 |' u( G/ G3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。9 w) M9 G; M! \# {* y/ l% w
0 [7 a# B& \9 |' d8 S( T7 i' U$ Z3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。 |
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发表于 2021-9-28 14:51:06
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